在白云区，有一项古法酱油酿造技艺（白云）从清末民初传承而来，经祖传五代后，形成了独特的酱油制作技艺，并于去年成功入选白云区第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，由这项非遗技艺产出的酱油年产超1000吨，其衍生产品有潮汕老卤汁、老抽酱油、凉拌汁、白灼汁、肠粉酱油、鱼生酱油等数百种，销往国内多地市场和欧洲、南美洲、非洲等海外地区。

广州加厨宝食品有限公司。

家族传承技法

日光晾晒晒足400天

       近日，记者走进位于钟落潭镇陈洞村的酱园晾晒场，只见上百口大酱缸静静地在享受“日光浴”，一名老工匠忙着揭开瓦缸的盖子翻缸、淋油，看似简单的日晒技艺，实则是高品质酱油制作中的重要一环。一款具有独特口感和优良品质的酱油，需要经历多个复杂而精细的制作步骤。

酱园晾晒场内，一名老工匠揭开瓦缸的盖子翻缸、淋油。

      “晾晒时间至少要400天，而且晾晒的温度要控制在32摄氏度到40摄氏度之间，其间还需要安排匠人不停地淋油，以实现充分的发酵晾晒。日晒完成后，酱油会被提取出来进行过滤，以去除固体颗粒和残留的曲菌。晒足日光的酱油，经高温灭菌后，成品香味浓郁、色泽深而透亮、体态浓稠、挂壁显著、口感顺滑。”广州加厨宝食品有限公司生产负责人介绍道。

     “酱油的酿造主要依赖于自然发酵过程。前期我们精选来自东北地区的优质大豆作为原料，经过蒸熟处理，原料软化后与曲菌混合进行发酵，然后将其放入大瓦缸中注入盐水进行长时间的发酵。”广州加厨宝食品有限公司总经理林鸿涛告诉记者，酱油酿造技艺（白云）自清末民初传承至今已有五代人，形成了独特的古法酱油制作技艺，他见证父辈们用传统手工酿造出香味浓郁的酱油，耳濡目染传统手工对古法酱油酿造的重要性。自第三代传承人林碧龙开始，该公司就将传统的酱油酿造技艺与现代生产管理相结合，以提高生产效率和产品质量，酱油酿造技艺（白云）得到了不断改进和完善，为传统技艺的发展注入新的活力和动力。

创新减盐配方

推陈出新酿造现代风味

       去年年底，酱油酿造技艺（白云）制作工厂重新升级改造，打造现代版酱园，在发酵技艺上引入了现代化的发酵设备和控制系统，精确控制发酵过程中的温度、湿度、氧气含量等关键因素，酿造出更加丰富多样的酱油口味。

酱油酿造技艺（白云）制作工厂重新升级改造，打造现代版酱园。

     “以前酿造的酱油会偏咸口味，随着现代人饮食越来越清淡，我们从口味上研发减盐的配方，更加注重提高酱油的营养价值和健康性，通过添加有益健康的成分或采用更加健康的酿造方式，满足现代消费者对健康饮食的需求。”林鸿涛表示，近年来，他带领研发团队从古法传承中探索很多创新的口味，如虾抽（即将虾的精华融入酱油中）、陈皮味酱油等，并从技艺、口味、包装、工艺杀菌等多方面进行融合创新，不断提高酱油的口感。

广州加厨宝食品有限公司从技艺、口味、包装、工艺杀菌等多方面进行融合创新，不断提高酱油的口感。

       去年，由广州加厨宝食品有限公司申报的酱油酿造技艺（白云）成功入选白云区第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，由这项非遗技艺产出的酱油年产超1000吨，品类包括红烧酱油、肠粉酱油、鱼生酱油等数百种，另有衍生产品潮汕老卤汁、老抽酱油、凉拌汁、白灼汁等数百种调味品，销往国内多地以及欧洲、南美洲等海外地区。

广州加厨宝食品有限公司通过酱油酿造技艺（白云）产出的酱油品类以及衍生产品有数百种。

       林鸿涛表示，酱油是调味品中的大单品，是餐桌上一种不可或缺的调味料，他非常看好这一细分市场。未来，他将继续带领团队不断推陈出新，给食客带来更多的味蕾体验。

文 | 肖惠津

图 | 石建华

通讯员 | 叶石花

编辑 | 黎燕逢 梁巧红

审核 | 罗盛光 戴日模

签发 | 刘海裕

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